每經(jīng)記者 可楊    實(shí)習(xí)生 湯小權(quán)    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

火鍋行業(yè)內(nèi)有句話，叫做“火鍋食材千千萬，口味圍著鍋底轉(zhuǎn)”，在火鍋賽道，相較于食材創(chuàng)新，鍋底創(chuàng)新速度一直很慢，這也正加速火鍋賽道的高同質(zhì)化現(xiàn)象。

8月19日，海底撈在北京、上海、浙江、吉林等18個(gè)省份的700余家門店上線果味酸辣鍋底沙棘火鍋。據(jù)海底撈沙棘鍋研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人介紹，相對于食材上新，鍋底的創(chuàng)新更具難度，此次推出的沙棘鍋底經(jīng)歷了19次產(chǎn)品更迭，歷時(shí)8個(gè)多月才上市。

對于困擾火鍋賽道依舊的鍋底同質(zhì)化問題，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，火鍋的鍋底是一個(gè)非常重要的載體，相對于食材上新，鍋底的創(chuàng)新更具難度，要充分考慮不同消費(fèi)群體的口味需求，要在細(xì)節(jié)處把握好平衡。

實(shí)際上，盡管火鍋賽道已是一片紅海，但依舊不乏入局者，激烈競爭之下，火鍋鍋底的同質(zhì)化問題一直揮之不去。

同質(zhì)化鍋底擠壓賽道

火鍋一直是中餐品類中增速較快的賽道之一。

比起西餐，中餐的烹飪更加復(fù)雜，也更加依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)技巧，因此也更難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，而火鍋則是中餐中少有的基本無需依賴廚師的品類，同時(shí)，火鍋的鍋底、菜品以及蘸料，也擁有相對穩(wěn)定的產(chǎn)品體系，這也成為火鍋門店能夠?qū)崿F(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)。

標(biāo)準(zhǔn)化程度高，意味著更容易跑出規(guī)?；倪B鎖經(jīng)營品牌。以頭部兩家火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺為例，兩家品牌在過去幾年店面數(shù)量都在成倍增長。2018年-2020年三年間，海底撈的門店數(shù)由466家增至1298家，增長近三倍；而呷哺呷哺（含“呷哺呷哺”及“湊湊”兩個(gè)品牌）則由886家增長至1201家。

從行業(yè)整體來看，據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院此前的數(shù)據(jù)，我國火鍋店的數(shù)量已由2013年的23萬家增至2017年的30萬家，年均增長6.9%。當(dāng)時(shí)，初步估計(jì)2019年保持增長態(tài)勢，火鍋店總量近35萬家。

對此，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，從行業(yè)整體發(fā)展情況來看，火鍋連鎖率低于餐飲整體連鎖率，火鍋產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)市場格局分散、集中度較低的特點(diǎn)，仍有提升空間。

隨著入局者增加，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的另一面開始顯現(xiàn)。高度標(biāo)準(zhǔn)化意味著更易復(fù)制，也意味著高度的同質(zhì)化。

如鍋底麻辣、菌湯、骨湯、番茄等主流口味；蘸料的麻醬、油碟、干碟；食材上，牛羊肉類、水產(chǎn)品類、丸滑類、蔬菜類、豆制品類等組成?；疽呀?jīng)固定，商家更多則是在調(diào)味上做創(chuàng)新。

鍋底創(chuàng)新難題何解？

作為決定火鍋口味的核心因素鍋底，其創(chuàng)新迭代尤其緩慢。

由于國內(nèi)地域環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)等多種因素，火鍋鍋底主要可以劃分出六大類，分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺式火鍋。而這些鍋底口味基本已經(jīng)被各大火鍋店涵蓋，很難再做創(chuàng)新動作。

除了市面的常見鍋底，大多數(shù)火鍋鍋底上新都圍繞著已有的口味做進(jìn)一步優(yōu)化。例如海底撈2019年5月推出三文魚濃湯微辣鍋底、絕代雙椒鍋底和檸檬酸辣蝦鍋底；2019年秋季推出鮮辣雙椒火鍋、豬肚烏雞火鍋；湊湊2019年4月上新的小龍蝦鍋底、2021年6月上新的酸菜白肉鍋底，均是從已有菜品、口味中演變而來。

對于鍋底創(chuàng)新難題，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)也提到，火鍋的鍋底是一個(gè)非常重要的載體，相對于食材上新，鍋底的創(chuàng)新更具難度，要充分考慮不同消費(fèi)群體的口味需求，要在細(xì)節(jié)處把握好平衡。他認(rèn)為，創(chuàng)新的本質(zhì)在于更好地滿足消費(fèi)需求，主動挖掘新的消費(fèi)趨勢，探索新方向、新技術(shù)，重視研發(fā)、加大投入力度才是解決問題的關(guān)鍵。同時(shí)，業(yè)務(wù)向供應(yīng)鏈延伸，通過自建調(diào)料工廠、食材生產(chǎn)基地，以保證食材的獨(dú)特性。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，鍋底的同質(zhì)化已經(jīng)成為整個(gè)火鍋行業(yè)的普遍現(xiàn)象，在此背景下，如何去凸顯自身的差異化以及核心競爭力，是每個(gè)火鍋企業(yè)都在考慮的問題，也是行業(yè)亟待解決的難題。

而對于火鍋賽道的產(chǎn)品創(chuàng)新，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，對于行業(yè)而言，“創(chuàng)新”意味著不斷滿足新的消費(fèi)需求，在此基礎(chǔ)上探索行業(yè)發(fā)展新方向，利用新技術(shù)、新理念不斷革新行業(yè)業(yè)態(tài)。而對于企業(yè)而言，“創(chuàng)新”意味著契合行業(yè)發(fā)展趨勢和新消費(fèi)需求，不斷突破場景邊界，根據(jù)具體消費(fèi)場景和需求，提供多元化、個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)。

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)