對(duì)餐飲企業(yè)而言，得先活下去再談其他。

如若不是這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，賈國(guó)龍或許從未想過(guò)，有一天要為年?duì)I收已超過(guò)60億元的西貝四處籌款。

“2萬(wàn)多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3月”，叱咤餐飲界32年，賈國(guó)龍和他一手創(chuàng)立的西貝餐飲集團(tuán)第一次體會(huì)到了什么是捉襟見(jiàn)肘。

“西貝式”的愁云慘霧不是孤例，餐飲行業(yè)極重現(xiàn)金流。疫情期間，除少數(shù)擁有自營(yíng)物流仍能送外賣的大連鎖化西式快餐品牌，外婆家、眉州東坡等絕大多數(shù)主打堂食的餐飲品牌和商家都遭遇了與西貝相同的現(xiàn)金流危機(jī)。

也不是毫無(wú)辦法。資金吃緊時(shí)，降薪、裁員往往是企業(yè)最常用的一種救急方案。木屋燒烤、阿香米線紛紛選擇全員降薪或免薪，以減少開(kāi)支。這種方式雖能帶來(lái)立竿見(jiàn)影的效果，但也伴隨著員工流失、管理困難等問(wèn)題，并非長(zhǎng)久之計(jì)。

尋求外力周轉(zhuǎn)資金則是更保險(xiǎn)的做法。以西貝為例，賈國(guó)龍?jiān)矚饩芙^過(guò)馬云旗下口碑投資、拒絕上市，在這個(gè)非常時(shí)期，他和資本市場(chǎng)的關(guān)系變得前所未有的密切：在拿到數(shù)十家銀行提供的4億元授信后，西貝首次接受來(lái)自外界的融資。這筆資金來(lái)自觀見(jiàn)餐飲和財(cái)?shù)玫冒l(fā)起的餐飲業(yè)緊急融資通道，36氪了解到西貝已通過(guò)該通道至少解決了1.5億元資金。

西貝的融資活動(dòng)還在進(jìn)行中。一位接近西貝的人士告訴36氪，西貝目前正與國(guó)內(nèi)某知名的餐飲投資機(jī)構(gòu)接觸，相談融資事宜。

有了西貝打頭陣，餐飲品牌紛紛接受資本拋出的橄欖枝。上述提及的融資通道中，已經(jīng)累計(jì)有超過(guò)200家企業(yè)報(bào)名。餐飲品牌的資金需求迅速爆發(fā)，餐飲融資貸款公益活動(dòng)這類救急方案也不斷涌現(xiàn)。由吃托邦、杭州銀行、餐飲情報(bào)、加華資本、天圖投資等多家機(jī)構(gòu)發(fā)起的“春風(fēng)行動(dòng)”也已收到1000多個(gè)企業(yè)的報(bào)名信息，并成功幫助超過(guò)260多家企業(yè)，他們大部分已和銀行還有機(jī)構(gòu)對(duì)接、申請(qǐng)授信。

在這場(chǎng)餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流險(xiǎn)情中，資本表現(xiàn)得十分積極，爭(zhēng)先為餐飲品牌輸血續(xù)命，雙方的接觸頻率達(dá)到頂峰。一邊餐飲投資熱潮被廣泛提及，另一邊“抄底說(shuō)”也流傳開(kāi)來(lái)。

投資人忙輸血，要讓優(yōu)質(zhì)企業(yè)活下去

事實(shí)上，在疫情之前，餐飲投資已經(jīng)逐漸興起。海底撈、九毛九、瑞幸咖啡、新式茶飲都在資本的催化下迅速成長(zhǎng)。疫情前夕，以挖掘地域民間小吃、結(jié)合潮流文化見(jiàn)長(zhǎng)的文和友餐飲集團(tuán)剛剛拿到來(lái)自加華資本等知名投資機(jī)構(gòu)入駐的近億元投資。

餐飲行業(yè)體量足夠大，增速穩(wěn)健，近5萬(wàn)億大市場(chǎng)有很大空間可以誕生巨頭。如今行業(yè)受疫情影響，現(xiàn)金流出現(xiàn)問(wèn)題，但疫情過(guò)后自然會(huì)增長(zhǎng)，龍頭效應(yīng)會(huì)也更加突出，行業(yè)集中度將大大提升。尤其現(xiàn)在看餐飲，是很好的逆向投資機(jī)會(huì)。

大的宏觀環(huán)境也奠定了行業(yè)積極的投資基調(diào)。當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的好項(xiàng)目十分飽和和稀缺，而中國(guó)市場(chǎng)目前正處在靠消費(fèi)拉動(dòng)內(nèi)需和GDP的階段，消費(fèi)類的項(xiàng)目都能受到較大的關(guān)注，尤其是一些優(yōu)質(zhì)賽道和項(xiàng)目，更易受到資本熱捧。

例如，海底撈的成功一定程度上在于其身處快速增長(zhǎng)火鍋店行業(yè)。火鍋被行業(yè)公認(rèn)是最容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的品類。另?yè)?jù)Frost&Sullivan的估計(jì)，到2022年，火鍋連鎖店能夠?qū)崿F(xiàn)10.2%的增長(zhǎng)至7000億元的一個(gè)市場(chǎng)規(guī)模，增速超過(guò)整個(gè)餐飲業(yè)。雖然國(guó)內(nèi)的火鍋市場(chǎng)仍然是屬于一個(gè)比較分散化的狀態(tài)，但隨著行業(yè)逐漸向頭部玩家聚攏，憑借優(yōu)質(zhì)服務(wù)成名的海底撈也拿下了近14%的市場(chǎng)份額。資本廣泛看好茶飲行業(yè)也是基于類似的邏輯，在這個(gè)利好環(huán)境下，瑞幸咖啡逆市上漲，而喜茶也獲得了不少資本的入股。

從競(jìng)爭(zhēng)角度來(lái)看，餐飲市場(chǎng)已逐步從自由無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放聘?jìng)爭(zhēng)，逐步在餐飲細(xì)分領(lǐng)域形成寡頭，產(chǎn)生了龍頭效應(yīng)。這些龍頭企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理現(xiàn)代化、供應(yīng)鏈效率提升和門店連鎖化、互聯(lián)網(wǎng)化等方面逐步走向現(xiàn)代工業(yè)化，已經(jīng)形成規(guī)模能夠上市的細(xì)分龍頭品牌公司，不少投資人都開(kāi)始看重這個(gè)領(lǐng)域。“餐飲業(yè)如今雖面臨不小困難，但也會(huì)是反彈最快的行業(yè)”，也幾近成為一種共識(shí)。

不過(guò)，救下頭部品牌和有潛力的品牌后只是解了燃眉之急，撐起行業(yè)的還有千千萬(wàn)萬(wàn)家中小企業(yè)。36氪從吃托邦處了解到，各類餐飲緊急融資通道會(huì)成為一個(gè)長(zhǎng)期項(xiàng)目，以滿足餐飲企業(yè)和項(xiàng)目和資本市場(chǎng)的相互需要。

疫情會(huì)讓餐飲企業(yè)經(jīng)歷一輪洗牌，但距離真正的并購(gòu)潮還有距離。對(duì)此，加華資本副總裁羅子龍告訴36氪：當(dāng)前市場(chǎng)還是增量競(jìng)爭(zhēng)為主，大家都有肉吃；餐飲行業(yè)格局仍舊是市場(chǎng)集中度不高，大部分都是小企業(yè)，尚在工業(yè)化過(guò)程中，橫向整合動(dòng)力不足，一般并購(gòu)會(huì)更多出現(xiàn)在更成熟的行業(yè)里、以及擁有幾個(gè)全國(guó)寡頭和區(qū)域性龍頭的行業(yè)。

投資餐飲的時(shí)機(jī)到了嗎？

餐飲投資熱初現(xiàn)端倪，但一個(gè)尷尬的事實(shí)是，看餐飲項(xiàng)目的投資人一直很多，但雙方真正成功匹配的仍數(shù)量仍不算多。

問(wèn)題一方面出在餐飲企業(yè)身上——相當(dāng)一部分企業(yè)對(duì)資本抱有敵意、缺乏財(cái)務(wù)正規(guī)化的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，疫情推動(dòng)的“意識(shí)轉(zhuǎn)變”也需要時(shí)間。

餐飲業(yè)的特點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流好于利潤(rùn)。不少餐飲企業(yè)規(guī)模不足，只有十幾家或幾家門店，但通常能做到每個(gè)店的經(jīng)營(yíng)都非常好，如果其年增長(zhǎng)率能控制在50%以內(nèi)，則不會(huì)尋求外部資金。這也構(gòu)成餐飲投資的一個(gè)難點(diǎn)：餐飲企業(yè)不愁錢，很難擁有接觸資本的動(dòng)力和意識(shí)。

俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m曾為擴(kuò)大規(guī)模而進(jìn)行資本運(yùn)作與海外收購(gòu)，并簽署上市對(duì)賭協(xié)議，但最終因上市不成功而被資本三振出局。基于此類前車之鑒，大多數(shù)餐飲企業(yè)都對(duì)外部資本十分警惕，它們往往寧愿選擇債權(quán)投資，向銀行等機(jī)構(gòu)借款，也不接受股權(quán)融資的方式。

不過(guò)，此次疫情給餐飲企業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重打擊的同時(shí)，也為其打開(kāi)了一扇主動(dòng)通向資本的窗戶，它們開(kāi)始學(xué)會(huì)主動(dòng)反思。“這次波折對(duì)西貝外婆家這些餐飲企業(yè)其實(shí)也是個(gè)好事，他們之前一直拒絕資本，但其實(shí)合規(guī)企業(yè)資本化就是降低風(fēng)險(xiǎn)和融資成本。”一位參與多家湘菜館和茶飲店投資和運(yùn)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士這樣認(rèn)為。

為表誠(chéng)意，一些大的餐飲機(jī)構(gòu)不僅給餐飲企業(yè)投資，還會(huì)幫忙做股權(quán)架構(gòu)的調(diào)整，幫助企業(yè)分析財(cái)務(wù)模型，而股權(quán)架構(gòu)混亂、財(cái)務(wù)缺乏正規(guī)化的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)一直是餐飲業(yè)的隱痛。”曾任職外婆家等餐飲企業(yè)，如今選擇孵化餐飲項(xiàng)目的吃托邦創(chuàng)始人舒暢對(duì)此更能感同身受，“現(xiàn)在不少機(jī)構(gòu)都帶著陪跑的心態(tài)進(jìn)入”，他這樣理解近期的餐飲投資熱。

另一方面的問(wèn)題則出自投資方。此次因疫情關(guān)注餐飲企業(yè)的投資方，此前并未接觸餐飲賽道，仍抱著在特殊時(shí)期撿漏的態(tài)度來(lái)看餐飲投資，而缺乏更理性的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，餐飲投資也是個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的生意，這在于大部分餐飲品牌不可能拋棄堂食，這也意味著必須在線下開(kāi)設(shè)大量的門店，資產(chǎn)很重，季節(jié)性因素影響也很大。

餐飲市場(chǎng)廣闊，細(xì)分領(lǐng)域眾多，但可投的品類卻并不多，這也令不少投資者對(duì)大部分企業(yè)仍處于觀望狀態(tài)。火鍋和茶飲是目前比較受歡迎的，這在于它們高度互聯(lián)網(wǎng)化，可以很迅速的過(guò)渡到線上渠道開(kāi)拓外賣業(yè)務(wù)。它們的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度也相對(duì)較高，更易于包裝生產(chǎn)和制作。其他品類如小吃零食也具有類似的優(yōu)勢(shì)，近期獲得投資的文和友、拉面說(shuō)都屬于該類，目前已開(kāi)發(fā)出包裝食品，在天貓等網(wǎng)上渠道售賣。

單品類的市場(chǎng)容量也決定了其可以走多遠(yuǎn)。火鍋、茶飲、零食都是完全大眾化口味的食品，擁有十分龐大的消費(fèi)人群，而以西貝為代表的西貝菜等特色菜雖因口味獨(dú)特獲得一批忠誠(chéng)用戶，但也存在較高的品類天花板，其增長(zhǎng)空間無(wú)法與口味更大眾的食品相媲美。

從餐飲經(jīng)營(yíng)者和投資者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，到真正篩選出可下注的標(biāo)的并出手，可能還需要時(shí)間。

36氪 彭倩

封面圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)